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30分加熱しても死滅しない菌があるの知ってました?手ごわい食中毒菌の種類と特徴をご紹介!

      2016/06/30

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暑い日が増えてきました。
梅雨になると、心配なのが食中毒ですね。

この時期になると、様々な食中毒のニュースを聞きます。
驚きましたが、お笑い芸人ナインティナインの岡村さんや、歌舞伎役者の市川海老蔵さんも
食中毒になり話題になりましたね。

長時間休養されたり、食中毒と戦いながら?仕事をしたり・・・大変そうでした。

この、食中毒の原因菌にはたくさんありますが、中には、熱に強くとてもしぶとい?細菌があるんです。
この、簡単には倒れない?代表が、セレウス菌、ウェルシュ菌、ボツリヌス菌です。

今回は、なかなか手強いこれらの菌についてご紹介いたします。





1. セレウス菌ってどんな菌なの?


セレウス菌は、土壌細菌の一種で、土や、水中等の自然環境の中に広くいます。
そのため、食品の汚染の機会が多いです。
熱に強い殻(芽胞)を作るため、100°Cで30分加熱しても死滅しません。
増殖する時に毒素を産生し、この中の嘔吐毒と下痢毒の2種類が原因となり食中毒を発症させます。
日本で発生するセレウス菌のほとんどは嘔吐毒です。

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嘔吐毒は、食品の中で産生され、食品とともに摂取されます。
熱だけでなく、酸や消化酵素に強いため、体内では分解されません。

かたや、下痢毒は、菌が付着した食品を食した後、腸内で増殖と毒素の産生が行われます。

どんな食品に含まれるの?


特に、穀類、豆類、香辛料等が汚染されることの多い食品と言われています。
たとえば、米飯や焼き飯などの米飯加工食品、スパゲティ、肉類、スープ類、焼きそば、プリン等です。

症状はどんなの?


ここでは、嘔吐毒と下下痢毒の2種類についてご紹介いたします。

先ず、嘔吐毒ですが、食後1~5時間(平均2~3時間)に吐き気嘔吐が出ます。
まれに下痢もおこることがありますが、発熱はあまりありません。

次に、下痢型ですが、
食後8~16時間に、腹痛や下痢が主症状として現れます。
嘔吐型も、下痢型も、重症化するのはまれで、ほとんどが軽症で済みます。

診断と治療、予防は?


まず診断ですが、便中の細菌の検査でわかります。細菌の検出や毒素の検出があれば確定診断が下ります。

治療は、抗生物質や点滴等があります。

この、食中毒は細菌性の食中毒の中でも軽い部類に入ります。多くは、数日で回復します。

予防としては、
セレウス菌は、ある程度の数まで増殖しないと発症しません。
しかし、加熱食品でも、保存の方法や取り扱いに不備があると、芽胞が形成され、菌が増殖し発症しますので注意が必要です。

菌の増殖を抑えるのがポイントとしては、
・食材をしっかり洗います。
・加熱前の下ごしらえの食品は、冷蔵(10°C以下)で保存します。

そして、早めに調理するのがよいです。

・調理したら、なるべく早く食べます。
・調理品を保存する場合は、冷蔵(10°C以下)で保存してください。
・残った料理を翌日に再調理をする事はなるべく避けましょう。


2. ウェルシュ菌ってどんな菌なの?


ウェルシュ菌は、自然環境、特にヒトや動物の腸管に多く存在します。
酸素の少ない条件でのみ増殖する菌です。(これを嫌気性菌と言います。)
菌の栄養状態や環境条件が悪くなると芽胞を形成します。

この芽胞は、熱だけでなく、消毒や殺菌等にも強い抵抗性を持ちます。
この菌は、A、B、C、D、E型にわけられますが、食中毒を起こす菌としては、A型がほとんどです。
食中毒の原因物質であるエンテロトキシン(下痢原性毒素)は、A、C、D型が出しますが、症状として出るのは圧倒的にA型です。

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どんな食品に含まれるの?


いろいろな食材にもふくまれますが、特に多いのが肉類、魚介類、野菜、添加物、香辛料等です。
この菌の食中毒は、家庭よりも、給食センター等の大量に調理する場で起こることが多いです。
メニューとしては、カレーやシチュー、スープなどがあげられます。

症状はどんなの?


エンテロトキシン(下痢原性毒素)による急性胃腸炎がおもな症状です。
6~18時間後(ほとんどが12時間以内)に、腹部膨満感や下痢や、腹痛の症状が現れます。

発熱や吐き気や嘔吐はあまりみられません。
下痢は、水様性の下痢で2~6回見られます。

血便(粘血便)はほとんどみられませんが、きわめてまれに、重症化した場合見られることがあります。

似たような症状にセレウス菌の下痢型があります。この両者を区別することは、症状からは難しいです。

診断、治療、予防は?


まず診断ですが、便中の細菌の検査でわかります。細菌の検出や毒素の検出があれば確定診断が下ります。

治療は、基本的には安静と水分補給です。症状がひどい時は、対象療法がありますが、おおかたは、数日で回復します。
この、食中毒も細菌性の食中毒の中でも軽い部類に入ります。

予防としては、

・肉や魚介類等の調理には、しっかりと加熱をして早めに食することが大切です。

・保存する場合は、10℃C以下に冷蔵をします。
そして、保存した食品を食する場合は、75°C°以上で15分以上再加熱して食してください。


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3. ボツリヌス菌ってどんな菌なの?


ボツリヌス菌は、土壌や海、川、湖等の泥砂の中など、どこにでもいる嫌気性菌です。

熱に強い芽胞を形成します。ボツリヌス毒素を産生し、これは、自然界でも最強の毒素の一つと言われています。
この菌は、欧米では「腸詰め毒素」と言われ、適切な治療をしなければ死亡率が30%以上と言われ恐れられています。

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どんな食品に含まれるの?


酸素のない食品の中にあることが多く、特に瓶詰めや缶詰、容器包装詰めの食品、保存食品が原因として発生することが多いです。

症状はどんなの?


ボツリヌス菌による中毒は、ボツリヌス毒素を食品とともに摂取して起こる、ボツリヌス食中毒と、乳児に発生する乳児ボツリヌス症等があります。

ボツリヌス食中毒は、ボツリヌス毒素で汚染された食品を摂取後、8~36時間で、吐き気、嘔吐、視力障害、言語障害、えん下困難(ものが飲みづらくなる)などの神経症状が現れるのが特徴です。
これは、重症になると呼吸麻痺を起こし死亡することがあります。

ボツリヌス食中毒は、2012年までに国内で110件以上発生しています。

かたや、乳児ボツリヌス症は、1歳未満の乳児にみられるボツリヌス症です。
乳児がボツリヌス菌の芽胞を摂取すると、腸管内で菌が増殖し、産生された毒素が吸収されて、ボツリヌス菌による症状を起こします。

症状は、便秘状態が数日続き、全身の筋力が低下し、ほ乳力の低下、鳴き声が小さくなるなどの筋肉が弛緩することによる麻痺症状がでます。
国内では、2012年までに国内で、31例の症例が報告されています。

 

検査、治療、予防は?


検査は、嘔吐物等からのボツリヌス菌の検出です。
治療は、抗毒素の投与です。さらに、対症療法が加わります。この、抗毒素療法が導入され致命率は著しく低下しました。

予防には、
この食中毒は、ほとんど自家製食品によって起こっています。
そのため、・新鮮な原材料を用いて十分に洗浄します。

・低温下で素早く調理します。
・魚肉の発酵食品や、燻製等に際しては、酢酸や加熱等、食品の種類によって調理することが必要です。

ボツリヌス食中毒は、発生頻度は低いですが、致死率が高いため、防止対策は食品衛生場の重要課題といえるでしょう。

  その他、全食中毒菌に対する、基本中の基本の予防としては、
   ・調理器具の洗浄と消毒(塩素系漂白剤等)
   ・手洗いの徹底
  があります。一応確認まで。

ナイナイの岡村さんは、「お造りを食べてなったのが原因か?」と、おっしゃっていました。
この時の症状(ひどい下痢)と経過を考えると・・・ひょっとしてウェルシュ菌が原因の可能性もあるかもしれません。

また、市川海老蔵さんは「ベッドの15時間起きられなかった」とのことです。
「急性食中毒」ということですが、15時間の拘束は大変なものだったと思います。原因菌は明言されていませんでしたが、比較的早く?復帰出来てよかったと思います。



このように食中毒は、私達のまわりに様々な形で存在します。
多くの細菌は熱で死滅するものが多いですが、今回ご紹介しましたように、熱にも強くしぶとく生き残る菌がありますので、「食中毒は熱を加えれば防げる」という考えは通用しないのです。

食中毒を起こさないための3原則は、

清潔(手だけでなく調理器具や食材も)
迅速(調理してから食べる時間を短くする)
加熱または冷却(しっかり加熱、しっかり冷却)
です。

これらを守ってしっかり予防していきたいですね。


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